Кулинарные этюды

С ПЕРЦЕМ ПО МИРУ. Часть вторая.



Раз уж Магриб сориентировал нас на восток, то следующая остановка предстоит в Индии.
Читать дальше..Но, ведь, Индия, настоящая страна пряностей! И вы еще спрашиваете, чего они положат в свою перечную приправу? Да, проще будет сказать о том, чего они не положат, потому что иначе - пятнадцать-двадцать наименований насчитаются влегкую. Впрочем, кажется, можно облегчить свою судьбу за счет использования готового индийского карри. Вот где уже собран национальный и гармоничный пряный набор. Правда, точного рецепта карри не существует, а его вариаций великое множество. Точно должна входить в карри лишь куркума (собственно, с попыток ароматизации невыразительной со вкусовой стороны, но, в тоже время, волшебно-полезной куркумы и началось создание этой популярнейшей смеси специй), кориандр и лист одноименного индийского кустарника, который, впрочем, частенько заменяют на шамбалу, потому что, в отличие от листа карри, последняя не теряет своих пряных свойств в сухом виде. Конечно, этими базовыми составляющими мало кто ограничится и количество компонентов в хорошей смеси может достигать тридцати с потрясающим по силе и сложности аромата букетом запахов.
Значит, кроме привычных чеснока, перечной пасты и соли, берем порошок карри. Что еще? Без тени сомнений - имбирь. В этих местах его охотно едят, пьют и кладут даже в мыло. Утилитарная причина тому ясна - лучшего антисептического и обеззараживающего средства у жителей этой страны чаще всего нет, в противоположность сверхвозможности заразиться какой-нибудь дрянью. Еще непременно - зеленую кинзу. Подкислить пасту (тут это любят) можно тамариндом или даже лимоном. Думаю, - достаточно.



Немного левее, положим еще головку репчатого лука и чуток винного уксуса. Казалось бы, лук-луком, но уж винный уксус точно имеет слабое отношение к индийским кулинарным традициям.
Это правда. Поэтому сначала, в, привычной манере (со сковородкой и ступкой), потрудимся над остальным, заправляя по счету пятую баночку.



Душисто! Но, что ж представляет собой "аджика" по-индийски? Обратимся опять к сухому языку протокола:

Паста карри ВИНДАЛУ, возможный состав: корень имбиря, кориандр, кумин, куркума, лимонная кислота, мука кукурузная, перец чили, тамаринд, растительное масло, вода, соль, чеснок, уксус.
Способ применения: обжарьте лу к в растительном масле до золотистого цвета, добавьте пасту, подавайте с нарезанными листьями кинзы.
Распространена в центральных и юго-западных районах Индии. История блюда тесно связана с индийской провинцией Гоа, куда путешествовали португальские моряки.
Созданная на базе индийских пряностей, сохранила в себе некоторые черты португальской кухни (винный уксус и обжаренный в масле репчатый лук).

Все понятно! Хотите получить виндалу в чистом виде? Пожарьте отложенную луковицу и добавьте ее к пасте вместе с оставшейся чашечкой винного уксуса.

Куда теперь? Может, в Китай? Всего и делов, что границу перебежать, как стемнеет.
А вот кулинарная культура Китая другая. Правда, говоря о Китае, вообще сложно указать на универсальные кулинарные традиции, как-никак перед нами огромная страна, по территориальным размерам самая большая в Азии и третья в мире, но, все же, определенные опоры найдутся. Не секрет, что Китай, вместе со своими восточными соседями: Японией и Кореей, любит кунжут и соевый соус, однако, в той же степени, Китай любит имбирь вместе с Индией.
Кроме того, китайцев не назвать фанатами острых блюд. Нет, скорее уж, они поклонники сладкой кухни и нещадно подслащают все мыслимое и немыслимое: овощи, соусы и даже мясо. Как бы нам, с красным перцем, не попасть тут впросак. Но, по счастью, есть две китайских провинции - Сычуань и Гуйчжоу, где встретят нашу экспедицию с пониманием. Ибо в этих краях живут настоящие китайские огнееды.
Итак, кое-что, думаю, определилось уже по пути. Берем, как обычно, перечную пасту, чеснок. Соль не нужна, ее с успехом заменит соевый соус. Кунжут тоже купим в первом попавшемся магазине, тут он есть повсеместно. Попался коричневый? Хорошо. С не меньшим успехом могли бы взять белый кунжут или черный. Имбирь тоже берем, по индийской привычке. Что еще? Пожалуй, свежую кинзу, здесь ее тоже любят. Осталось определиться с набором сухих пряностей. Так, ведь, знаменитую смесь пяти пряностей - усянмянь знают в Китае не меньше, чем в Грузии хмели-сунели.
Правда, этих смесей, различающийся по составу, тут целых две. Одна - сладкая, ее сторонимся. А вот вторая - острая, то, что надо! Берем! В ней (слева-направо) - сычуаньский перец, бадьян, китайская корица - кассия, гвоздика (у которой правильнЕе в данном случае взять только шляпки) и семена фенхеля.



Надо напоминать о пользовании сковородкой и ступкой? Если нет, то осталось наполнить шестую баночку. Да, и, черт с ним, добавьте уж еще ложечку сахара или меда - дань китайским традициям.



Безумно хочется уже съесть что-нибудь, но пока только читаем:

Сычуаньский соус (паста ТОБАН ДЖАН), состав: вода, ферментированные бобы, рисовый уксус, чеснок, сахар, перец чили , кукурузный крахмал, соль, кальмар, морская капуста, имбирь, бадьян, кассия, сычуаньский перец.

Что ж! Если считать замену ферментированных бобов на соевый соус приближенно верной (тем более, что в некоторых других вариантах подобного соуса производитель сам заменяет бобы на соевую пасту, то получилось похоже, хотя и не идентично.
Любопытно, что тобан джан в Китае принято подавать горячим. Считается, что именно так он лучше раскрывает свой вкус. Только мы пока ничего раскрывать не будем. "Доктор сказал в морг - значит в морг", то бишь отнесем баночку в холодильник.

Куда дальше двинемся? Может на юго-восток, к Индонезии? Там, в южной оконечности Южно-Китайского моря есть прекрасные страны - Тайланд, Малайзия, Индонезия, с удивительной кулинарной культурой, яркой и самобытной. Кстати, они большие любители перца, и, уж там-то, мы отведем душу, измученную китайскими сахарами, будто нарзаном.
Чего в этой жизни любит народ, главный мировоззренческий принцип которого "сабай-сабай"? При условии, что этим словосочетанием выражается состояние умиротворенного наслаждения.
О, какие это особенные люди, умеющие жить здесь и сейчас, в полном отличии от европейцев, вечно замороченных на завтрашнем дне, на соревновании с тенью, на накоплении материального. А у какого-нибудь тайца, живущего в доме без стекол в окнах и мебели, нет причин для рождения негативной энергии. Есть миска риса? Этого достаточно для еды. Есть дом? Этого достаточно для жилья. Есть прилив и отлив? Этого достаточно для неторопливого размышления. Живи и радуйся, тому, что имеешь, без злости и зависти, наслаждаясь каждой минутой своего пребывания в этом мире.
Господи, твоя воля, что же такого нужно съесть, чтобы стать, как они? Наверняка, что-то особенное! Посмотрим.
Что ж, во-первых, тут применяют своеобразные и любимые именно в этих местах пряности. Помимо чеснока и совершенно потрясающего местного жгучего перца, кажется впитавшего всю энергию палящего солнца, это галангал, лемонграсс, тамаринд и листья каффира. Все перечисленные растения здесь очень любят и почти неизменно используют - их берем. Возьмем и кусочек имбиря, тут его тоже чтят. А вот место соевого в этих местах прочно занято рыбным соусом. Без него вообще нет местной кухни! Его запах везде: им наполнены рестораны, рынки и улицы. Им пахнет все. Конечно, берем!
Лук и кинзу тоже возьмем, в этих местах они в заслуженном фаворе. Да! Вот еще что! Обязательно возьмем мелких сушеных креветок! Они играют здесь ту же, примерно, роль, что в Абхазии, откуда мы начали свое путешествие, грецкий орех. Их добавляют почти везде - вкусно и сытно.
И еще одна местная кулинарная фишка, безусловно, кокосовое молоко, с удовольствием добавляемое даже к супам, не говоря уже о приправах. Поэтому чашечку с кокосовым молоком тоже придвинем. Вот, должно быть, и все, очередь снова за сковородкой (на ней мы обжарим лук и креветки) и ступкой.



Впрочем, толочь здесь придется довольно много и ступке лучше уступить место блэндеру, иначе и без того малоестественная для нашего человека улыбка умиротворенного наслаждения, боюсь, быстро отклеится во время готовки.
Так или иначе, наполняем седьмую баночку.



Что ж это вышло-то, мама дорогая?

БУМБУ - общее название индонезийских смесей измельченных свежих специй и приготовленных из них пряных паст,, композиция смесей подбирается специально к конкретному блюду. Как правило, такие смеси составляют из лука (это основа), острого перца, чеснока, лимонного сорго, корня галанги, имбиря, листьев кафрского лайма и индонезийского лаврового листа, причем все специи вместе толкут вручную пестиком. Иногда в них добавляют и сухие специи, например, семена кориандра и черный перец, а на Яве и Бали - обжаренную креветочную пасту.

А может:

САМБАЛ-БАЙАК - из свежего красного жгучего перца вынимают семена, перец мелко рубят, толкут в ступке вместе с солью и коричневым сахаром, тертыми плодами свечного дерева, чесноком, листьями каффира, луком, креветочной пастой, галангалом, тамариндом, а затем слегка разводят кокосовым молоком.

А-аа, неважно! В любом случае (правда же?), получилось похоже.

Где мы еще не успели отметиться? В другой части света? А не слабо! До Латинской Америки из Тайланда/Индонезии рукой подать, всего-то кораблик сложить бумажный.
Чем примечательны эти места? Разумеется, нынче они примечательны своим виноделием! В Чили, к примеру, вин виноградных не только много, - они еще и удивительно вкусны! Насыщенные, терпкие, ароматные чилийские вина своим вкусовым богатством посоперничают с любыми пряностями. Я люблю их с почти неприличной степенью восхищения и трепетности.
Жаль, что мы приехали сюда не для их дегустации! Впрочем, местному виноделию не исполнилось и полтысячи лет, ведь, виноград в эту страну попал вместе с конкистадорами.
Однако, наверное, ведь, и жгучий перец не случайно имеет второе название "чили". В Европу, во всяком случае, он попал именно из Латинской Америки. Поэтому, чего-чего, а перчик тут любят. Где-то на этом же континенте, только поближе к экватору, находится и родина еще одной замечательной пряности, кстати, по химической формуле пахучего вещества приходящейся буквально близняшкой перечной жгучести - капсаицину. Но и настоящие близнецы бывают противоположными по характеру.
Я имею в виду ваниль. Впрочем, вот, что значит - кровь не обманешь! Ведь, если назвать перец королем пряностей, то ваниль - несомненная королева, благородно отмеченная и сединой (хороший стручок всегда покрыт белым налетом), и морщинами.
А еще именно на этом континенте находится родина бобов какао. Шоколад тут не просто любят - его обожают, боготворят, считая продуктом буквально универсальным. Его даже в суп кладут, не говоря уже о приправах.
Итак, берем: перечную пасту, чеснок и соль, как обычно; плюс к тому, ванильный стручок, немного горького шоколада; к ванили и шоколаду, сам бог велел мускатный орех и чуточку корицы с гвоздикой. Да, возьмем еще самозваный бразильский перец, он тоже с этих мест родом, ну и черного, горошком, для аромату досыплем. Кунжут тут, кажется, тоже любят - возьмем.
Чуть не забыл! Томаты! Конечно, где ж как не здесь им быть, они и в Европу отсюда попали. Немного поодаль поставим миндальный орех - в связку с Индонезией, где мы только, что были.



Пустим в дело сковородку, ступку и баночку в восьмой раз.



И что же вышло на этот раз?
На горячий шоколад вроде не похоже, на ванильное мороженое тоже.
Поищем. Вот, кажется оно:

Соус МОЛЕ: ароматизированный шоколадом, ванилью, но в то же время обильно приправленный красным стручковым перцем (пиментом), черным перцем, кунжутом, чесноком, гвоздикой и томатами.

Или так:

МОЛЕ-ПОБЛАНО: куриный бульон, запеченные томаты и томатиллы, изюм, три разных сорта паприки - святая троица - анчо, мулато и пасилла; множество тропических специй (гвоздика, душистый перец, корица, мускатный орех и черный перец), семена кунжута, миндаль и самый необычный элемент - несладкое какао, или лучше - жареные зерна какао.

Вот Вам и миндаль - тут, как тут!

Ладно, дамы и господа! Любовь, как говорится, приходит и уходит, а кушать хочется всегда.
Тем более, что баночек мы наделали много, с ними бы, теперь, во вкусах не потеряться. Айдате домой - время пробовать!



Сейчас нам понадобятся все участники экспедиции, правда, увы, нельзя обещать, что каждый доброволец дойдет до конца испытания. Все баночки открыты, пронумерованы и задача экспериментатора, попробовав отовсюду, указать на ту или те из них, где приправа понравилась ему больше. Баланс перечной составляющей, относительно соблюден, для того, чтобы наши исследователи не выдавали свои результаты исключительно по шкале Сковилла (шкале перечной жгучести), а, наоборот, ориентировались на общую гармоничность и индивидуальную притягательность вкуса.



Товарищи! Почтим память сошедших с дистанции. Надеюсь, через какое-то время им удалось восстановить нормальное пищеварение.
Зато теперь у нас есть суммы поданных за каждую баночку голосов.

1. Абхазская чесночно-перечная приправа (аджика) - 3
2. Русская чесночно-перечная приправа (русская аджика) - 15
3. Средиземноморская чесночно-перечная приправа (лютеница) - 11
4. Магрибская чесночно-перечная приправа (харисса) - 8
5. Индийская чесночно-перечная приправа (виндалу) - 1
6. Китайская чесночно-перечная приправа (тобан джан) - 2
7. Индонезийская чесночно-перечная приправа (бумбу) - 7
8. Латиноамериканская чесночно-перечная приправа (моле) - 4

Конечно же, анализируя полученные результаты, надо принимать во внимание состав добровольцев. В нашем случае все они были гражданами России и жителями ее центрального региона. Это обстоятельство лишь подтвердили их вкусовые пристрастия. Однако, довольно неожиданным для меня оказался высокий результат седьмой баночки - наполненной, пожалуй, самыми непривычными ароматами. Внушает и четвертая! Где Магриб, а где мы с дядей Васей! А, смотрите, какое взаимопонимание! Да и остальные! Ведь, из восьми абсолютно разных приправ, даже на ограниченной выборке пробовавших, не нашлось той, что не понравилась бы никому. Это ли не лучшее доказательство нашей всечеловеческой общности и с теми, кто рядом, и с теми совсем другими и дальними, кого мы никогда не видели и не увидим.
А потому, мне хотелось бы закончить чесночно-перечное путешествие на поэтической ноте, ведь, не зря ж мы с вами посвятили друг другу два вечера. Надеюсь, Владимир Владимирович (свят-свят!) на меня не обидится?

Книгу переворошив,
намотай себе на ус -
все приправы хороши,
выбирай
на вкус!


--------------------