Жульен из рыбы и грибов

27.02.2010 09:10 Шеф повар

Рецепт:

Ингредиенты:

• 500 г филе морского языка
• 2 яйца (желтки)
• 50 г сыра (типа «Российский»)
• 200 г шампиньонов
• 2 луковицы
• 3 ст. л. сливочного масла
• 1/2 стакана сметаны
• 1 ст. л. белого сухого вина
• 1/2 лимона (сок)
• 2 ст. л. пшеничной муки
• соль, мускатный орех, перец черный молотый по вкусу

Приготовление:

1. Филе морского языка нарезать небольшими кубиками, поместить в миску и накрыть пленкой.
2. Лук мелко нарубить и обжарить в сливочном масле до прозрачности. Шампиньоны очистить от кожицы и нарезать тонкими ломтиками, сбрызнуть лимонным соком. Грибы добавить в сковороду с луком и жарить до полуготовности.
3. Грибы с луком посыпать мукой и жарить еще 2-3 мин. После этого влить белое вино, добавить сметану и тушить на медленном огне 10 мин. В конце тушения посолить, поперчить и добавить мускатный орех. Тушенные с луком грибы слегка охладить.
4. Желтки отделить от белков, добавить к желткам несколько капель лимонного сока и растереть. Желтки и рыбу добавить к тушеным грибам, перемешать.
5. В сковороду налить немного воды и поставить на огонь. Рыбную смесь разложить в кокотницы, расставить их в ячейки подставки и поместить на водяную баню. Накрыть крышкой и готовить на пару 15 мин.
6. Сковороду снять с огня и вынуть кокотницы из ячеек подставки. Жульен посыпать сверху тертым сыром и запечь в духовке под грилем до расплавления сыра.