Если спросить у любого человека, будь то шеф-повар или кулинар-любитель о том, какой гриб является на сегодняшний день самым популярным и самым востребованным, вам ответят в один голос - шампиньон. Именно эти белые грибы прочно вошли в нашу жизнь и радуют нас своим присутствием круглый год, а ведь 20 лет назад о них вообще практически у нас никто не знал. Хотя первое упоминание о выращивании шампиньонов в Европе было найдено в монастырской летописи 1550 года. В наши дни этот гриб выращивают в Южной и Северной Америке, Европе, Австралии, Африке и Азии. Мировой урожай шампиньонов перевалил за 800 тысяч тонн, что составляет примерно 2/3 всех культивируемых грибов, вместе взятых. Четвертую часть шампиньонов выращивают в США, которые в XX веке заняли главенствующее положение в отрасли. На втором и третьем месте - Франция и Англия. К группе лидеров приблизились Южная Корея и Тайвань, которые захватили в США около 15% рынка сбыта.
Специалисты спорят, где это начали делать раньше - во Франции или в Италии. Первые культивируемые шампиньоны появились в Италии около тысячи лет назад, затем, стремительно распространяясь по свету, грибы попали в другие страны.
Вначале для шампиньонов делали грядки в тенистых местах (этот способ до сих пор кое-где в ходу), а потом перешли под землю. Еще в начале XVIII века в Париже для разведения грибов было приспособлено около двух тысяч помещений в бывших каменоломнях. Именно тогда за Парижем утвердилась слава центра европейского грибоводства, а сам культивируемый шампиньон до сих пор называют иногда "Парижским".
Существует множество разновидностей шампиньонов. Самые популярные обыкновенные, или белые шампиньоны и кремини. Есть еще и полевые шампиньоны. Первые - искусственно культивируемые грибы, которые вы чаще всего увидите в магазине или на рынке. Их продают молодыми и небольшого размера. Грибы покрупнее именуют шампиньонами с нераскрывшимися шляпками, а совсем крупные - шампиньонами со шляпками раскрывшимся. Шляпки у них цвета слоновой кости или белые. Цвет пластинок с нижней стороны шляпки варьирует от розового до бежевого и по мере роста гриба становится более темным. Вкус всех разновидностей очень приятный.
Кремини отличаются от обычных более толстой и более темной ножкой, светло-коричневой окраской шляпки, более выраженным грибным вкусом а их мякоть напоминает очень нежные сорта мяса.
Полевые шампиньоны - это родственники обычных, культивируемых человеком, шампиньонов. В приготовленном виде от них исходит просто сказочный аромат. Внешне неотличимые от них шампиньоны-гладыши также превосходны, однако они, видимо, все же плод усилий селекционеров. Знатоки утверждают, что настоящим вкусом обладают только дикорастущие грибы, правда с этой точкой зрения согласятся далеко не все. Как бы то ни было, если вам известны места, богатые полевыми шампиньонами, держите их в секрете (именно так поступает большинство грибников) и считайте, что вам повезло.
Шампиньон содержит в себе 88-92% воды, ценные белки, углеводы, органические кислоты, минеральные вещества и витамины: PP (никотиновая кислота), E, D, витамины группы B, железо, фосфор, калий и цинк, полезный для иммунной системы организма. По содержанию фосфора шампиньоны могут поспорить с рыбопродуктами. Калорийность этого гриба 27,4 ккал на 100 г, что позволяет использовать шампиньон в разнообразных диетах и не лишать себя необходимых белков, микроэлементов и витаминов. Низкое содержание натрия позволяет использовать шампиньоны в бессолевых диетах. Диабетики также могут употреблять эти грибы – ведь в них совсем не содержится сахара и жиров. Содержание витаминов группы B в шампиньонах выше, чем в свежих овощах, особенно рибофлавина (B2) и тиамина (B1), который помогает избежать головных болей и мигрени. А содержащаяся в шампиньоне пантотеновая кислота помогает снять усталость. Кроме того, эти замечательные грибы помогают поддерживать кожу в хорошем состоянии. Всё это говорит о том, что шампиньоны не только вкусные, но и весьма полезные грибы, которые необходимо включать в свой рацион. Их низкокалорийность способствует здоровому образу жизни и поддержанию фигуры в тонусе.
В данном случае все просто и очевидно: у свежих шампиньонов шляпки чистые и белые, без каких-либо повреждений и нездоровых пятен. Чем дольше грибы лежат на прилавке, тем шляпки становятся более темными, а цвет спороносного слоя из розового переходит в коричневый. Купленные грибы по возможности упаковывайте в бумажные пакеты, которые вам, вероятно, предложат в соответствующих отделах супермаркетов. В пластиковых пакетах они »потеют», приобретают неаппетитный вид. Если выбора не было или же вы купили грибы в картонно-целлофановой упаковке, дома сразу же переложите их в нижнее отделение холодильника. Хранить шампиньоны можно максимум два дня.
Шампиньоны широко используются в кулинарии. С ними готовят практически любые блюда, начиная с салатов и закусок и заканчивая пирогами и пиццами. Перед использованием шампиньоны рекомендуется не мыть, а протирать влажной тканью или бумажными салфетками (см. фотографию), Так поступают, во-первых, чтобы не увеличивать в грибах содержание воды, а во-вторых, жарить грибы следует как можно более сухими. Если только кожица явно не потемнела, чистить грибы также не стоит, хотя обрезать кончик ножки скорее всего придется.
Грибы в основном состоят из воды, поэтому в процессе приготовления они заметно уменьшаются в объеме. Кроме того, во время жарки они впитывают много жира, поэтому использовать лучше сливочное или хорошее оливковое масло. Жарить нужно быстро, на довольно сильном огне, чтобы грибы именно жарились, а не тушились в собственном соку. По той же причине не следует класть слишком много грибов на сковороду.
