Ингредиенты
- 650гр индейки
- 250гр свинины
- 250гр + 200гр куриной печени
- 100гр копчёно-варёного бекона (цельным куском)
- 500гр сырокопчёного бекона (в нарезке)
- 350гр королевских шампиньонов (или обычных)
- 1 крупное яйцо
- 1 луковица (100гр)
- небольшой пучок петрушки (30гр)
- 120мл белого сухого вина
- 30мл + 15мл коньяка
- 20 капель + 10 капель вустерского соуса
- 4 стол.ложки оливкового масла
- 1 стол.ложка крахмала + 1 стол.ложка холодной воды
- 1 чайн.ложка горошин консервированного зелёного перца
- 1 чайн.ложка молотого мускатного ореха
- 2 чайн.ложки молотой сладкой паприки
- соль
- кроме того:
- форма объёмом 2500мл
- фольга
- пищевая плёнка
Как приготовить
Свинину измельчите в блендере, или проверните через мясорубку с мелким решетом. Мясо индейки нарежьте небольшими кусочками (4-5мм). Копчёно-варёный бекон нарежьте кубиками со стороной 5мм. Смешайте свинину, индейку и варёно-копчёный бекон в подходящей посуде. Влейте в мясо белое вино, 30мл коньяка и 20 капель вустерского соуса. Приправьте мускатным орехом, паприкой и солью. Тщательно вымесите фарш ложкой. Накройте посуду пищевой плёнкой и поставьте мариноваться на 8 часов в холодильник.
Куриную печень зачистите от соединительной ткани. 200гр печени замаринуйте в 15мл коньяка, 10 каплях вустерского соуса и щепоткой соли на 1 час. Кратко обжарьте замаринованную печень на разогретом оливковом масле (по 5 секунд на сторону). Отставьте в сторонку.
Очищенные шампиньоны измельчите кубиками со стороной 5мм. Лук и петрушку мелко нашинкуйте.
В оставшемся от обжаривания печени масле, припустите лук до прозрачного цвета (2 минуты). Добавьте грибы, готовьте, помешивая 5 минут на сильном огне (жидкость должна испариться, не допускайте появления у грибов золотистой корочки). Приправьте грибы солью, петрушкой и снимите с огня.
В блендере соедините 250гр сырой куриной печени, яйцо и крахмал разведённый в 1 столовой ложке холодной воды. Взбейте в блендере продукты до однородной массы.
В замаринованный ранее фарш добавьте обжаренные грибы и печёночно-яичную массу.
Консервированный зелёный перец раздавите лезвием ножа. Добавьте перец к фаршу, подсолите по необходимости, а затем тщательно вымесите ложкой.
Дно и бортики жаропрочной формы выстелите внахлёст беконом (концы бекона должны свисать с формы на 4-4,5см; форму предварительно смазывать не требуется). Заполните форму на 1/2 фаршем. По центру, во всю длину формы, выложите ранее обжаренную печень. Закройте печень оставшимся фаршем. Накройте фарш свисающими концами бекона.
Заверните очень тщательно форму в фольгу (3 слоя).
Готовьте террин в разогретой до t=175С духовке 1 час 40 минут на водяной бане (в большую форму для запекания поставьте наименьшую форму с террином и налейте кипящей воды на 1/2 её высоты).
Остудите террин, а выделившийся при запекании сок слейте.
Накройте террин пищевой плёнкой и прижмите прессом (у меня пресс 5кг). Поставьте в холодильник на сутки (очень важный пункт! если вы не выдержите террин указанное время, то он у вас будет распадаться при нарезании).
Через 24 часа удалите груз и пищевую плёнку. Проведите остриём ножа вдоль бортиков формы, резким ударом по столу выбейте террин из формы.
Перед подачей нарежьте террин 1см ломтями.
